Wachauer

Wachauer
Zutatenmenge für:	1 großer oder 2 kleine Laibe
Zeitbedarf:	Zubereitung: 20 Minuten + Gehzeit (1): ab 3 Stunden + Gehzeit (2): 30 Minuten + Backzeit: ca. 30 Minuten
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Die Wachauer sind ein viel geliebtes Gebäck zu einer deftigen Jause mit Butter, Innviertler Erdäpfelkas, schmackhaftem Käse, Schinken, Bauernspeck, Geselchtem in Österreich. Sie heißen auch Wachauer Laibchen oder Wachauer Laberl. Sie sind besonders zu herzhaften Speisen eine sehr gute und schmackhafte Beilage. Aber auch zu Marmelade, Honig und Co. sind die aus der niederösterreichischen Wachau stammenden Laberl häufig im Frühstückskorb zu finden.

Zutaten

• 400 g Weizenmehl (Type 705)
• 600 g Roggenmehl
• 60 g frischer Germ oder 2 PckTrockengerm
• 1 TL Zucker
• 1 Msp. Natron (aus der Apotheke)
• 500 ml handwarmes Wasser
• 1 EL Salz
• 1 TL fein gemörserter, ersatzweise gemahlener Kümmel
• je 1 EL fein gemörserter, ersatzweise gemahlener Fenchel und Koriander
• 3 EL guter Weißweinessig
• 2 EL Olivenöl oder ein anderes, hochwertiges Pflanzenöl

Kochgeschirr

• 1 Küchenwaage
• 1 Schüssel
• 1 Mörser mit Stößel
• 1 Mehlsieb
• starke Hände oder 1 Küchenmaschine oder Handrührer mit Knethaken und Schlagkessel
• 1 Hangerl oder Frischhaltefolie
• 1 Backbrett
• 1 Backblech ausgelegt mit Backpapier
• 1 Backpinsel
• 1 Backgitter

Zubereitung

• Die Hefe in etwas lauwarmen Wasser auflösen (entfällt bei Verwendung von Trockenhefe).
• Weizen und Roggenmehl vermengen und in die Schüssel sieben.
• Den Germ, das Salz, die Ascorbinsäure und die Gewürze untermischen.
• Das lauwarme Wasser, das Öl und den Essig kleinweise zugeben und zu einem elastischem, geschmeidigem Teig kneten.
• Auf dem leicht mit Mehl bestäubtem Backbrett nochmals gut durchkneten.
• Den Holz-Brotofen, Kamin mit Backstein oder auch das Backrohr bei oder auf volle Hitze vorheizen.
• Das Backblech mit Backpapier auslegen.
• Aus dem Teig, am besten mit feuchten Händen, ca. 60 g schwere, gleich große Stücke reißen.
• Zu runden Laibchen formen (diese sollten eine unregelmäßige Oberfläche aufweisen).
• Gut mit lauwarmem Wasser besprühen oder bepinseln.
• Mit etwas Roggenmehl bestauben.
• Auf das Backblech legen und nochmals abgedeckt ca. 30 Minuten gehen lassen.
• Dann das Backblech in den heißen Ofen schieben, eine Tasse Wasser auf den Boden des Rohres oder in eine erhitzte Fettschale gießen und das Rohr schnell verschließen.
• Nach etwa 10 Minuten den Ofen kurz öffnen, damit der Dampf entweichen kann.
• Die Temperatur bei auf 200 °C bzw. bei auf 190 °C reduzieren und goldbraun gar weiter backen lassen.
• Aus dem Rohr nehmen, auf das Backgitter legen, mit Wasser bepinseln und auskühlen lassen.

Beilagen

• Butter, Käse, Wurst, Schinken und Co.
• Bauernspeck, Geselchtes, Innviertler Erdäpfelkas, Liptauer und anderen pikanten Aufstrichen.
• Gewürz- oder Salzgurken, eingelegten oder frischen Pfefferoni, Perlzwiebeln, Belgian sowie Mixed Pickles, Oliven und anderen eingelegtem Sauergemüse oder Chutneys, Pickles, Relishes und Gewürzsaucen.
• Frische Tomaten, Rettich und anderes frisches Gemüse.
• Bienenhonig oder Marmelade

Wachauer zu

• Salaten, Fisch-, Fleisch-, Geflügelgerichten
• Als Beilage zu Suppen und Eintopfgerichten
• Grill- oder Partyfeste

Varianten

• Unter den Teig zusätzlich frisch gemörserten Muskat einarbeiten.
• Die einzelnen Gewürze durch fertiges Brotgewürz ersetzen.