Stockfisch mit Erbsen, Äpfeln und Rosinen

Stockfisch mit Erbsen, Äpfeln und Rosinen
Zutatenmenge für:	als Hauptgericht: 2 Personen, als Vorspeise: 4 Personen
Zeitbedarf:	Vorbereitung: 36 Stunden + Zubereitung: 1 Stunde
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Bei Stockfisch mit Erbsen, Äpfeln und Rosinen handelt es sich um ein niederländisches Rezept von ca. 1500.

Was den Geschmack betrifft, ist es ein sehr mittelalterliches Gericht. Es ist ein "Lob ans Trockenfutter", außer der Zwiebel sind alle Zutaten getrocknet. Darum eignet es sich hervorragend für das Ende der Wintervorräte. Das Gericht war für Fischtage oder für die große Fastenzeit bestimmt. An Fischtagen (zumeist Mittwoch und Freitag) wurde Butter verwendet, in der Fastenzeit, wenn außer Fleisch auch keine Milchprodukte gestattet waren, diente Öl als Speisefett.

Trocknen ist wahrscheinlich die älteste Art der Konservierung von Nahrungsmitteln. Dieses Gericht besteht aus Stockfisch (getrocknetem Kabeljau), getrockneten grünen oder Schälerbsen, getrockneten Äpfeln und Rosinen, also getrockneten Trauben. Trocknen entzieht dem Lebensmittel Feuchtigkeit und macht es leichter und häufig auch konzentrierter im Geschmack. Geringeres Gewicht und Volumen machen die Nahrung auch leichter transportierbar, und der Entzug der Flüssigkeit macht sie für Mikroorganismen unattraktiv. Sie ist dadurch länger haltbar.

Man kann sich schlecht vorstellen, wie aus dem geschmeidig schwimmenden Kabeljau ein steinharter dünner Stockfisch werden kann. Und noch schwieriger ist die Vorstellung, wie das dünne Brett wieder zurückverwandelt wird in weiches weißes Fischfleisch. Warum die ganze Mühe? Doch als es noch keine Kühl- und Gefrierschränke gab und die Beförderung wesentlich langsamer war als heute (und das ist nicht einmal so ganz lange her), war frischer Fisch ein seltenes Gut. Und in der Zeit, in der die katholische Kirche das Essen von Fleisch nicht erlaubte, eine unentbehrliche Zutat. Um Stockfisch wieder für den Verzehr nutzbar zu machen, muss er erst mit einem Holzhammer kräftig bearbeitet und danach einige Tage gewässert werden. Nach dem Entfernen von Haut und Gräten werden dann aus 100 g Stockfisch 200 g kochfertiger Fisch.

Echter Stockfisch ist nur getrocknet, nicht gesalzen. Es ist also nicht dasselbe wie Klippfisch bzw. der portugiesische bacalaõ, der getrocknet und gesalzen ist. Dieser Unterschied ist bei einer Bestellung zu beachten! Echter Stockfisch ist schwierig zu erhalten, kann aber bei Stolvisonline (niederländisch) oder an anderen Stellen im Internet bestellt werden. Dieser Fisch ist dort bereits gehämmert und muss nur noch 36 Stunden vor der Zubereitung eingeweicht werden.

Im Rezept sind Gewürzpulver angegeben. Das war bis noch vor wenigen Jahrzehnten die gebräuchliche Form, wie diese exotischen Gewürze in unserer Region angeboten wurden. An frischen Ingwer o.ä. war damals aufgrund der langen Transportwege nicht zu denken.

Weitere Informationen und das Originalrezept mit Abbildungen sind (auf englisch) hier zu finden.

Zutaten

• 100 g Stockfisch
• 75 g grüne Erbsen oder Schälerbsen
• 500 ml Wasser
• 50 g Butter, 3 EL Olivenöl oder 3 EL Rapsöl
• 100 g getrocknete Äpfel
• 1 große Zwiebel
• 50 g Rosinen
• ¹∕₂ TL frisch gemahlener Pfeffer
• ¹∕₂ TL Paradieskörner
• ¹∕₂ TL Zimtpulver, Nelkenpulver, Muskatblütenpulver (im Verhältnis 2:1:1)
• Ingwerpulver (zum Abschmecken)

Kochgeschirr

• 2 Töpfe
• 1 Messer
• 1 Schneidebrett

Zubereitung

Vorbereitung

• 36 Stunden vor dem Servieren den Stockfisch einweichen. Das Einweichwasser alle 9 Stunden erneuern.
• Danach Haut und Gräten entfernen.
• Beim Gebrauch grüner Erbsen müssen diese ebenfalls eine Nacht eingeweicht werden. In diesem Fall müssen nachher während des Kochens die Schalen der Erbsen entfernt werden. Schälerbsen müssen nicht eingeweicht werden und sind bereits geschält.
• Die Erbsen oder Schälerbsen anschließend gar kochen: Schälerbsen in 30 Minuten, grüne Erbsen 45 Minuten. Bei diesen die oben treibenden Schalen entfernen.
• Zwiebeln pellen und in Ringe schneiden.

Fertigstellung

• Die Zwiebel in Butter oder Öl anschwitzen.
• Stockfisch und Äpfel dazugeben und mit anschwitzen.
• Dann mit den Gewürzen bestreuen und die fast gar gekochten Erbsen mit dem Kochwasser hinzufügen.
• Gründlich verrühren und bei geringer Hitze 20 bis 30 Minuten dünsten lassen.
• In den letzten 10 Minuten die Rosinen dazu geben.

Servieren

• Wie auch die klassische Erbsensuppe wird dieses Gericht am nächsten Tag noch dicker. Es schmeckt aber am Tag der Zubereitung am bestem.

Beilagen

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Varianten

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