Heller Kalbsfond

Heller Kalbsfond
Zutatenmenge für:	1,3 l
Zeitbedarf:	Zubereitung: 20 Minuten + Kochzeit: 3 Stunden
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

heller Kalbsfond

Ein heller Kalbsfond ist eine Grundzutat vieler feinen Saucen. (frz.: fond blanc)

Zutaten

• 1 kg Kalbfleischknochen
• 1 kg Kalbfleisch (z. B. Kalbsbrust)
• 2 EL Butter
• 1 Karotte
• 1 Zwiebel
• einige Zweige Thymian
• 5 Petersilienstängel
• 0,1 l trockenen Riesling , Gutedel oder einen anderen Weißwein
• 4 l Wasser
• 1 Tomate
• 2–3 Pfefferkörner

Kochgeschirr

• 1 großer Topf
• 1 kleinerer Topf
• 1 Messer
• 1 Schneidebrett
• 1 Schaumlöffel
• 1 Sieb
• 1 Feinsieb mit Passiertuch

Zubereitung

• Die Kalbsknochen bei dem Metzger seines Vertrauens in kleinere Stücke hacken lassen.
• Das Kalbfleisch (am besten aus der Halsregion) in mittelgroße Würfel schneiden.
• Die Tomaten vierteln.
• Die Gemüse putzen und in grobe Stücke schneiden.
• Das Kalbfleisch und die Knochen leicht in heißer Butter Farbe nehmen lassen (nicht braun werden lassen).
• Alle restlichen Zutaten zugeben und mit Wasser aufgießen.
• Langsam aufwallen lassen, den auftretenden Schaum immer wieder entfernen.
• Auf extrem kleiner Flamme für ca. 2 Stunden simmern lassen.
• Nach der Kochzeit, den Fond durch ein Schlagsieb abseihen.
• Die Flüssigkeit erneut durch ein mit einem Passiertuch ausgelegtem Feinsieb abseihen.
• Sehr gut entfetten.
• Falls notwendig die Flüssigkeit auf 1,3 Liter einkochen lassen.

Tipps

• Diese gehaltvolle Sauce in kleinen Portionen einfrieren (Typ Eiswürfel).
• Um eine beliebige Sauce einen gewissen Charakter zu ermöglichen, 1–2 dieser Würfel hinzufügen.

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