Heller Entenfond

Heller Entenfond
Zutatenmenge für:	1 Liter
Zeitbedarf:	Zubereitung: 20 Minuten + Kochzeit: 2 Stunden
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Ein heller Entenfond ist eine Grundzutat für viele Geflügelsaucen (frz. Fond de canard blanc).

Zutaten

• 1 Ente (ca. 1,8 kg)
• 1 Karotte
• 1 Stück Knollensellerie
• 1 Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• 3 l Wasser
• 1 Tomate
• 0,2–0,3 l trockenen Riesling , Gutedel oder einen anderen Weißwein
• einige Zweige Thymian
• 5 Petersilienstängel
• 1 kleines Stück Lorbeerblatt
• 2–3 Pfefferkörner

Kochgeschirr

• 1 großer Topf
• 1 kleinerer Topf
• 1 Messer
• 1 Schneidebrett
• 1 Schaumlöffel
• 1 Sieb
• 1 Feinsieb mit Passiertuch

Zubereitung

• Das ungesalzene Wasser in einem kleineren Topf zum Kochen bringen.
• Die Tomaten kreuzweise einritzen und für ca. 30 Sekunden in dem kochendem Wasser kochen lassen.
• Mit einem Sieblöffel aus dem Wasser heben, abschrecken, die Haut abziehen und den Stielansatz entfernen.
• Die Tomaten halbieren, Kerne mit dem Gemüsewasser entfernen und das Tomatenfleisch hacken.
• Die Ente unter Heißwasser gut abwaschen und in einem Sieb abtropfen lassen.
• Die Ente in Stücke schneiden.
• Die Gemüse putzen und in grobe Stücke schneiden.
• Alle Zutaten in kaltem Wasser aufsetzen, einmal aufkochen lassen und mit dem Weißwein aufgießen.
• Auf extrem kleiner Flamme für 2 Stunden simmern lassen.
• Den Fond niemals salzen.
• Nach der Kochzeit, den Fond durch ein Sieb abseihen.
• Die Flüssigkeit erneut durch ein mit einem Passiertuch ausgelegtem Feinsieb abseihen.
• Sehr gut entfetten.
• Falls notwendig die Flüssigkeit auf 1 Liter einkochen lassen.

Tipps

• Diese gehaltvolle Sauce in kleinen Portionen einfrieren (Typ Eiswürfel).
• Um eine beliebige Sauce einen gewissen Charakter zu ermöglichen, 1 bis 2 dieser Würfel hinzufügen.
• Dunkler Entenfond