Coq au Quitte

Coq au Quitte
Zutatenmenge für:	4 Personen
Zeitbedarf:	Zubereitung: ca. 20 Minuten + Schmorzeit: ca. 40 Minuten + Bratzeit ca. 15 Minuten
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Eine asiatische Art, Hähnchen im Schmortopf zuzubereiten, ähnlich dem Coq au vin, ist der Coq au Quitte. Das zerteilte Huhn wird in einer Sauce aus weißem Tee, vielen Gewürzen und Quittensaft geschmort.

Zutaten

Coq au Quitte

• 4 große Hühnerkeulen (à ca. ¹∕₄ kg)
• 300 g weiße Zwiebel
• 2 Knoblauchzehen
• 1 kleine frische, reife Quitte
• 1 walnussgroßes Stück frischer Ingwer
• Limettenabrieb von einer unbehandelten Bio-Limette
• Limettensaft von einer unbehandelte Bio-Limette
• ¹∕₂ Bund frischer Koriander
• 1 Stängel Zitronengras
• 1 EL selber gemachte Rote Currypaste oder Fertigprodukt aus dem Handel
• 400 ml Kombucha Quitte
• ¹∕₄ l weißer Tee
• 3 EL gutes Sonnenblumen- oder Maiskeimöl

Für die Sauce

• 2 EL eiskalte Butter

Spargelbeilage

• 16 Stangen frischer grüner Spargel
• 1 EL gutes Sonnenblumen- oder Maiskeimöl

weitere Zutaten

• Salz
• frisch gemahlener Pfeffer aus der Mühle

Kochgeschirr

• 1 Küchenwaage
• 1 Messbecher
• einige Schüsseln
• 1 scharfes Messer
• 1 Schneidebrett
• 1 Küchenreibe
• 1 Zitruspresse
• 1 Backgitter
• 1 Bräter mit Deckel
• 1 Pfannenwender
• 1 Backblech
• 1 Feinsieb ausgelegt mit einem Baumwolltuch
• 1 Topf mit Deckel
• 1 Schneebesen
• 1 Pfanne
• 1 Schneebesen
• Küchenpapier

Zubereitung

Vorbereitung Coq au Quitte

• Die Hühnerkeulen unter kaltem Wasser waschen und gut trocken tupfen.
• Dann mit einem spitzen Messer am Gelenk einschneiden und die Oberschenkel von den Unterschenkeln durch Drehen des Gelenks trennen.
• Die Zwiebeln pellen und in etwa fünf Millimeter große Würfel schneiden.
• Den Knoblauch pellen und in feine Würfel schneiden.
• Die Quitte schälen, vierteln, die Kerne entfernen und das Fruchtfleisch in etwa fünf Millimeter große Würfel schneiden.
• Mit einem Löffel die Schale vom Ingwer schaben und die Knolle sehr fein schneiden.
• Die Limette waschen, gut trocken tupfen und die Schale abreiben.
• Danach die Limette auf der Arbeitsplatte wälzen (so brechen die Poren auf und es lässt sich mehr Saft gewinnen) und auspressen.
• Das Zitronengras unter kaltem Wasser waschen, gut trocken tupfen und mit dem Messerrücken einige Male darauf klopfen, bis die Fasern leicht angebrochen sind.
• Den Koriander waschen, gut trocken schütteln, das Grün abzupfen und fein schneiden.
• Die Korianderstiele in sehr feine Stücke Schneiden.
• Den weißen Tee laut Packungsanleitung zubereiten.
• Alle restlichen Flüssigkeiten abmessen.
• Das Backrohr bei Ober-/Unterhitze aus 200 °C vorheizen und ein Backgitter auf der zweiten Schiene von unten einschieben.

Coq au Quitte

• Einen Bräter erhitzen und das Sonnenblumenöl darin heiß werden lassen.
• Die Hühnerschenkel mit etwas Salz würzen und von allen Seiten scharf anbraten.
• Das Fleisch aus dem Bräter nehmen und beiseite stellen.
• Die Zwiebelwürfel in den Bräter geben und im restlichen Öl goldbraun rösten.
• Den Knoblauch, den Ingwer und die Quittenwürfel zugeben und kurz mit anbraten.
• Danach das Zitronengras zugeben und die Currypaste einrühren.
• Die Gewürze unter Pfannenrühren für etwa eine Minute anrösten.
• Dann mit dem weißen Tee ablöschen und mit dem Kombucha Quitte aufgießen.
• Die Hühnerschenkelteile einlegen und alles nochmals aufkochen lassen.
• Den Limettensaft, Limettenabrieb sowie die fein gehackten Korianderstiele zugeben und unterrühren.
• Den Bräter mit dem Deckel verschließen und auf das Backgitter ins heiße Backrohr schieben.
• Die Hühnerkeulenstücke für etwa vierzig Minuten schmoren lassen.
• Nach der Schmorzeit den Bräter aus dem Backrohr nehmen und die Hühnerstücke mit der Hautseite nach oben auf ein Backblech legen.
• Das Backblech auf der mittleren Schiene einschieben und die Hühnerkeulen im Backrohr knusprig gratinieren.

Quitten-Sauce

• Während die Hühnerteile gratinieren, die Schmorflüssigkeit durch ein mit einem Passiertuch ausgelegten Feinsieb in einen Topf passieren und das Tuch gut ausdrücken.
• Die Sauce nochmals aufkochen lassen.
• Danach mit der eiskalten Butter montieren.
• Die fertige Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken und zugedeckt warm halten.

Spargelbeilage

• Den grünen Spargel waschen und das untere Ende ca. 2 cm lang abschneiden.
• Vier schöne Stangen beiseite legen, die restlichen Stangen quer halbieren.
• Eine Pfanne erhitzen und das Öl darin heiß werden lassen.
• Den Spargel zugeben und kurz ohne Farbe anbraten.
• Dann den Spargel aus der Pfanne heben, gut abtropfen lassen und in die Quittensauce legen.
• Die Quittensauce leicht erhitzen und den Spargel für etwa vier bis fünf Minuten darin weich, aber im Kern noch bissfest garen.

Vollendung

• Den in Stücke geschnittenen Spargel auf vorgewärmten Tellern anrichten.
• Die Spargelstücke mit reichlich Quittensauce übergießen.
• Auf jeden Teller je eine Ober- und Unterkeule in der Mitte platzieren.
• Je ein ganze Spargelstange darauf drapieren.
• Das Coq au Quitte mit etwas frischem Koriandergrün garnieren und sofort noch heiß servieren.

Beilagen

• Frisch gebackenes oder vom Bäcker besorgtes Baguette, Ciabatta, Pide, Weißbrot oder Toastbrot
• gedämpfter, gekochter oder asiatischer Duftreis
• Im Backrohr mit gegarte Ofenkartoffel aber auch Pellkartoffeln oder Petersilienkartoffeln
• Frischer marinierter Blattsalat, Gemüsesalat oder bunt gemischten Salat je nach Saison und Geschmack.

Varianten

• Statt den Hühnerkeulen kann auch ein ganzes, in Stück geteiltes Maishuhn verwendet werden.