Birnengelee mit Bitterlemon-Espuma

Birnengelee mit Bitterlemon-Espuma
Zutatenmenge für:	4 Personen
Zeitbedarf:	Zubereitung: ca. 20 Minuten + Marinierzeit: ab 1 Stunde + Kühlzeit: ca. 15 Minuten
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Eine feine Nachspeise aus fruchten Birnen ist das Birnengelee mit Bitter-Lemon-Espuma. Die fruchtige Speise harmoniert hervorragend mit einem karamellisiertem Latte Macchiato, zu anderen Nachspeisen aber auch Solo als fruchtiger Abschluss eines Dinners.

Zutaten

Birnengelee mit Bitter-Lemon-Espuma

Birnengelee

• 2 große vollreife feste Williams-Birnen
• Zitronenabrieb von einer unbehandelten Bio-Zitrone
• Zitronensaft von einer unbehandelten Bio Zitrone
• 300 ml frisch gepresster, gefilterter klarer Apfelsaft
• 2 Gewürznelken
• 1 etwa 1 cm langes Stück Zimtstange
• 3 Gelatineblätter

Bitter-Lemon-Espuma

(wichtig, genau abwiegen, da sonst die gewünschte Konsistenz nicht erreicht wird)

• 5 Gelatineblätter
• 300 ml Bitter Lemon
• 100 ml Zitronensaft
• 50 g Feinkristallzucker
• 100 g Eiklar (Klasse "Medium", 100 g sind etwa 3 Eiklar)

Kochgeschirr

• 1 Küchenwaage
• 1 Messbecher
• Einige Schüsseln
• 1 Schneidebrett
• 1 Messer
• 1 Küchenreibe
• 1 Zitruspresse
• 1 Sparschäler
• 1 Kugelausstecher
• 1 großer Topf
• 1 kleine Töpfe
• 1 Schneebesen
• 4 breite Cocktailgläser (Inhalt ca. 250 ml)
• Frischhaltefolie
• Küchenpapier

Zubereitung

Birnengelee mit Bitter-Lemon-Espuma

Vorbereitung Birnen

• Die Zitrone unter heißem Wasser waschen, gut trocken tupfen und die Schale mit einem Sparschäler schälen, ohne dabei das Weiße der Schale mit abzuschälen.
• Dann die Zitrone auf der Arbeitsfläche wälzen (so brechen die Poren auf, und es lässt sich mehr Saft gewinnen) und auspressen.
• Die Birnen waschen, trocken tupfen, schälen und mit der kleinen Seite des Kugelausstechers schöne Kugeln ausstechen.
• Danach die Birnenkugeln sofort mit etwas Zitronensaft beträufeln und kurz vermengen.
• Den Apfelsaft mit mit dem Zimt, den Nelken und der Zitronenschale in einem großen Topf zum Kochen bringen.
• Die Flüssigkeit einmal kräftig aufkochen lassen.
• Dann den Topf von der Herdplatte ziehen, die Birnenkugeln in die Flüssigkeit geben und mindestens 1 Stunde marinieren lassen.

Birnengelee

• Die Gelatine einige Minuten in kaltem Wasser einweichen und danach gut ausdrücken.
• In der Zwischenzeit etwas Apfelsaft-Marinade in einen kleinen Topf gießen und etwas erhitzen.
• Die ausgedrückte Gelatine einrühren und in der Flüssigkeit auflösen.
• Danach die Gelatinemischung wieder zu den Birnenkugeln geben und unterrühren.
• Aus der Flüssigkeit die Nelken, Zimtstange und Zitronenschalen entfernen und den würzigen Saft je nach Wunsch mit Zitronensaft abschmecken.
• Zuerst etwa 5 mm Marinade in die Gläser füllen.
• Dann die Birnenkugeln auf die Gläser aufteilen und einfüllen.
• Zum Schluss die Gläser mit der Marinierflüssigkeit auffüllen, sodass die Birnenkugeln vollständig damit bedeckt sind.
• Die fertig eingefüllten Gläser mit Frischhaltefolie abdecken und etwa 3–4 Stunden im Kühlschrank kalt stellen und die Gelatine gelieren lassen.

Bitter-Lemon-Espuma

• Etwa eine Stunde vor dem Servieren für die Bitter-Lemon-Espuma die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
• Einige Zitronen auf der Arbeitsfläche wälzen und 100 ml Zitronensaft auspressen.
• 250 ml Bitter-Lemon mit dem Zucker und Zitronensaft solange verrühren, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat.
• Das restliche Bitter-Lemon leicht erhitzen, die Gelatine gut ausdrücken und in der Flüssigkeit auflösen.
• Die aufgelöste Gelatine zu der Bitter-Lemon-Mischung geben und gut unterrühren.
• Zum Schluss das Eiklar zugeben und mit dem Stabmixer schön schaumig aufschlagen.
• Die fertige Masse in einen Siphon abfüllen, diesen mit zwei Gas-Patronen füllen und mindestens ½ Stunde im Kühlschrank kalt stellen.

Fertigstellung

• Das fertige und gut gelierte Birnengelee aus dem Kühlschrank nehmen.
• Den Siphon mit der Bitter-Lemon-Espuma ordentlich schütteln und 1–2 cm dick auf das Birnengelee spritzen.
• Dann mit einigen schönen Blättern frischer Minze garnieren.
• Das fertig angerichtete Birnengelee mit Bitter-Lemon-Espuma sofort und gut gekühlt zu einem karamellisiertem Latte Macchiato oder mit einer Beilage nach Wahl servieren.

Beilage zu

• Hervorragend schmeckt das Birnengelee mit Bitter-Lemon-Espuma in Kombination mit einem karamellisiertem Latte Macchiato.

Beilagen

• Schlagsahne, Zimtsahne, Vanillesahne, Rumschlagsahne oder Eierlikörsahne.
• Ein gutes Vanilleeis, Zimt-Sahneeis, Zimteis, dunkles Schokoladeneis oder ein anderes Eis, Sorbet und Parfait je nach Geschmack.
• Vanillesauce

Varianten

• Die Birnen z. B. durch leicht säuerliche Äpfel ersetzen.