Böfflamott

Böfflamott
Zutatenmenge für:	6 Personen
Zeitbedarf:	Marinierzeit: 4 Tage Zubereitung: 30 Min. Garzeit: 120 Min. Gesamt: 4 Tage + 2,5 Std.
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Böfflamott ist eine Verballhornung des frz. Bœuf à la Mode, einem mit Speckstreifen gespickten und in Rotwein und Weinbrand marinierten Schmorbraten vom Rinderschwanzstück. Böfflamott ist, dank der Besetzung Bayerns durch Napoléon, ein Klassiker der bayerischen Küche. Es ist in Bayern ein in Rotwein geschmorter Rinderbraten - gegenüber dem Original einfacher zubereitet. (Siehe Bœuf à la Mode - das Original).

Zutaten

Ochsenfleisch

• 2 kg Ochsenfleisch (aus der Rinderoberschale, Rose oder Bug)
• 2 EL gutes Rapsöl, Sonnenblumenöl oder Maiskeimöl

Beize

• 1 Bund Suppengrün
• 1 Zwiebel
• Zitronenabrieb einer unbehandelten Bio-Zitrone
• 125 ml Rotweinessig
• 2 Schuss trockener Rotwein
• 250 ml Rinderbrühe
• 25 g eiskalte Butter
• 4 Wacholderbeeren
• 4 Pfefferkörner
• 1 Lorbeerblatt
• 2 Nelken
• 1 Pr Zucker

Weitere Zutaten

• Salz
• frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Kochgeschirr

• 1 Messer
• 1 Schneidebrett
• 1 Zestenreißer
• 1 großer Schmortopf
• 1 Schüssel
• 1 Sieb
• 1 Pürierstab
• Küchenpapier

Zubereitung

Vorbereitung drei Tage zuvor

• Das Suppengrün putzen und klein schneiden.
• Die Zwiebel pellen und achteln.
• Die Zitrone unter warmem Wasser waschen, gut trocken tupfen und die Schale abreiben.
• Den Wacholder mit dem Messerrücken andrücken.

Beize

• Das Gemüse mit dem Essig, der Zitronenschale, 0,5 l Wasser und den Gewürzen aufkochen lassen
• Dann einen Schuss Wein hinzufügen und die Beize abkühlen lassen.
• Das Fleisch in die Beize legen und mindestens drei Nächte zugedeckt marinieren lassen.
• Währenddessen das Fleisch täglich einmal wenden.

Böfflamott

• Das marinierte Fleisch sowie das Gemüse aus der Beize nehmen und mit Küchenpapier gut trocken tupfen.
• Die Beize durch ein Sieb in eine Schüssel abseihen.
• Den Schmortopf erhitzen und das Öl heiß werden lassen.
• Das Fleischstück einlegen und rundherum anbraten.
• Dann das Gemüse dazu geben, mit der Brühe ablöschen und der Beize aufgießen.
• Die Flüssigkeit aufkochen lassen und das Fleisch leicht köchelnd bei kleiner Stufe zwei Stunden schmoren lassen.
• Dann das Fleisch herausnehmen und warm stellen.
• Die Sauce in einen Topf abseihen und etwa 15 Minuten reduzieren lassen.
• Einen Schuss Wein zugeben und süßsauer mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.
• Die Sauce vom Herd nehmen, mit dem Pürierstab aufschlagen und mit der kalten Butter montieren.

Fertigstellung

• Den Rinderbraten in Scheiben tranchieren und portionsweise auf vorgewärmten Tellern anrichten.
• Mit der Sauce und mit einer Beilage nach Wahl servieren.

Beilagen

• Knödel und Klöße
• Salzkartoffeln oder Petersilienkartoffeln
• Spätzle oder Schupfnudeln
• Rotkohl, Maroni-Blaukraut oder Blaukrautstrudel

Varianten

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